Mercredi bon appétit #25 : la recette des incroyables cookies au caramel de Cédric Grolet
Écrit par Cyrile Pocreau le
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Bienvenue dans votre vingt-cinquième rendez-vous gourmand « Mercredi bon appétit » !
Ici, vous découvrez chaque mercredi une nouvelle recette à tomber par terre pour épater vos copines ou simplement vous éclater avec vos enfants et lécher le plat dans un parfait anonymat.
Jusqu'ici, nous vous partagions avec passion tous nos secrets culinaires dans la rubrique foodet le moment est venu de vous mettre au défi en réalisant avec nous, tous les mercredis, une délicieuse recette sucrée ou salée et facile à réaliser !
Mercredi bon appétit, c'est le créneau à ne pas rater pour celles d'entre vous qui voudraient mettre du piment dans leur assiette, grâce à des recettes faciles, rapides, mais surtout originales ! Loin de nous l'idée de vous entraîner pour le podium de Top Chef, nous avons tout de même bien l'intention de vous transformer en véritable déesse des fourneaux.
Fini le cauchemar en cuisine, bonjour les prouesses culinaires et, pour ce 25e rendez-vous, c'est la recette des incroyables cookies au caramel de Cédric Grolet qui est à l'honneur.
N'hésitez pas à nous partager vos exploits !
Enjoy,
Les Éclaireuses
Ingrédients (pour 10 personnes)
Pour le caramel onctueux
- 200g de crème
- 50g de lait
- 155g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 2g de fleur de sel
- 95g de sucre semoule
- 70 g de beurre
Pour la pâte à cookie
- 120g de beurre
- 70g de pâte de cacahuète
- 190g de sucre de cassonade
- 140g de sucre semoule
- 4g de sel
- 94g d’œufs
- 370 g de farine
- 8g de bicarbonate de soude
Pour les éclats de cacahuètes caramélisées :
- 25 g d’eau
- 85g de sucre semoule
- 250g de cacahuètes grillées et salées
- 8g d’huile de pépins de raisin
Pour le praliné cacahuète lisse :
- 130g de sucre semoule
- 45g d’eau
- 250g de cacahuètes
Préparation
Étape 1 : caramel onctueux
1. Faites chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel. Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire le tout à 105 °C, puis passez au chinois.
2. Lorsque la température du caramel est redescendue à 70°C, ajoutez le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 h environ.
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Étape 2 : Pâte à cookies
1. Mélangez le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux types de sucre et le sel, puis incorporez les œufs.
2. Mélangez la farine et le bicarbonate de soude puis ajoutez-les à la première préparation.
3. Réalisez des boules de 35 g environ et entreposez-les au réfrigérateur 1h.
Étape 3 : Éclats de cacahuètes caramélisées
1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Dans un poêlon en cuivre, faites cuire l’eau et le sucre à 110°C.
2. Disposez les cacahuètes sur une plaque puis faites-les cuire 10 min au four et versez-les dans le sirop. Le mélange va sabler puis caraméliser.
3. Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de caramel, débarrassez sur un plan en marbre ou sur une planche à découper légèrement graissée et laissez refroidir.
4. Coupez grossièrement les cacahuètes pour obtenir des éclats.
Étape 4 : Praliné cacahuète lisse
1. Réalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 100 °C.
2. Faites torréfier les cacahuètes 8 à 10 min à 170 °C (th. 6), puis ajoutez-les au sirop. Sablez et faites cuire jusqu’à complète caramélisation. Débarrassez et laissez refroidir sur un Silpat® ou du papier cuisson.
3. Mixez dans un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une masse fine et lisse.
Étape 5 : Cuisson
1. Écrasez légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
2. Déposez des éclats de cacahuètes caramélisées sur le dessus, puis enfournez et laissez cuire 5 min à 165 °C.
3. À la sortie du four, pochez 3 points de praliné, puis faites cuire de nouveau 2 min. En fin de cuisson, ajoutez 3 points de caramel onctueux à l’aide d’une poche afin qu’il fonde légèrement. Une fois refroidi, ajoutez 3 points de praliné ainsi que quelques belles cacahuètes caramélisées.
